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食品知識

ag真人竞咪:蛋類種類多營養差異有幾何

ag真人软件 www.xippqf.com.cn 蛋類是人們日常補充蛋白質的重要來源之一,隨著人們生活水平的提高,除了經常食用的雞蛋外,還有了更多蛋類的選擇,比如鵪鶉蛋、鴿子蛋等等,那么這些蛋在營養上是否有區別呢?

  不同的蛋營養差異并不大 

  蛋里包含胚胎孵化過程中所需的所有營養,除了優質的蛋白質和脂肪,還有豐富的礦物質和維生素。所以,要討論蛋的營養,可以從這幾個方面的營養來分析。 

  蛋白質:各種蛋差異不大

  不同蛋的蛋白質含量差異很小,通常在13克/100克左右。 

  比如,雞蛋的蛋白質含量最低,大約是12克/100克左右,鵝蛋的蛋白質最多,達到14克/100克左右,差異最多只有10%左右。

  脂肪:雞蛋脂肪最少

  不同蛋的脂肪含量也有一定差異,其中雞蛋脂肪最少,是10克/100克左右,鴨蛋脂肪最多,達到14克/100克左右。 

  反正脂肪吃多了也不好,大家通常也不會太把它當好東西。

  維生素:不同的蛋有差異

  不同的蛋在個別成分的比較上會有些許差異。比如鴨蛋和鵝蛋的維生素B12明顯比其他幾種蛋多,鵪鶉蛋的維生素B2最豐富。雞蛋中的維生素D含量為80個國際單位,比其他幾種蛋高出30%左右。

  不過,蛋里其他維生素如維生素A、維生素E、維生素K等就基本差不多。再說了,蛋又不能當飯吃,從其他食物里也能獲取這些維生素。

  鈣鐵鋅硒等礦物質:沒有本質區別

  雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋的鈣含量均為60毫克/100克左右,火雞蛋可以達到100毫克/100克左右,和牛奶的鈣含量接近。

  雞蛋的鐵含量最少,約為1.8毫克/100克,但這一含量已經和瘦肉相當。其他蛋的鐵含量一般也在這個水平。

  雞蛋的鋅含量最低,火雞蛋含量最高,但都在1.3~1.6毫克/100克之間,沒本質區別。價格高只因“物以稀為貴”

  總之一句話就是:不論是雞蛋、鴨蛋,還是鴿子蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋,甚至鴕鳥蛋,它們在營養價值上其實沒有本質的區別,都是差不多的。

  那為什么鴕鳥蛋、鴿子蛋那么貴?其實是因為產量更少、養殖成本更高。比如,鴿子蛋的價格是雞蛋的幾十倍,鴕鳥蛋更是上百倍,但這是因為產量低,而不是營養價值高。 

  蛋類保存方法

  首先把每個要放入冰箱冷藏的蛋都用干凈的紙稍稍浸濕擰干后,輕輕擦掉蛋表面的臟東西(不要用水清洗蛋,僅僅是擦凈蛋殼即可)。用水洗過的蛋不宜保存,因為蛋表面的膠狀物質被洗掉后,細菌很容易從蛋殼上的小孔乘虛而入使蛋變壞。所以,我們用微濕的紙將蛋殼表面的臟物擦掉就可以了。蛋殼外面有一層“白霜”,起到封閉蛋殼上氣孔的作用,既能防止細菌進入蛋內,又能防止蛋內水分的蒸發從而保持蛋液的鮮嫩。用水沖洗后,“白霜”就會脫落,細菌侵入,水分蒸發,導致蛋變質。需要保存的蛋則不要沖洗,在準備食用前再將蛋殼清洗干凈進行烹飪。 

  蛋的擺放一定要大頭朝上小頭朝下、直立碼放、不要橫放。因為蛋是一種會呼吸的東西,蛋殼大頭的部分,有一些圓形的小孔,這是空氣進出的地方(稱為氣室),掌管蛋的“呼吸”。所以,如果把大頭部分朝下放,呼吸作用就會變差,減少其新鮮度。新鮮的蛋蛋白濃稠,能夠有效地固定蛋黃位置。但隨著存放時間的延長,蛋白中的黏液素就會在蛋白酶的作用下慢慢變稀,失去固定蛋黃的作用。由于蛋黃的比重比蛋白小,蛋橫放蛋黃就會上浮,靠近蛋殼,變成貼黃蛋或靠黃蛋。如果把蛋大頭朝上豎放,蛋頭內會有一個氣室,里面的氣體就會使蛋黃無法貼近蛋殼。

——本文摘自《農民日報》

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